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お米が美味しい秋田の老舗蔵で、丁寧に熟成させる塩麹。 2019/12/4

珍しい発芽玄米の塩麹と、白米の完熟塩麹。

左:籾発芽玄米 塩麹
手作業でないとなかなか麹菌を付けるのが難しい玄米100%の塩麹。米麹と塩だけなのに、まるで味噌のような色とコク。野菜のディップや、焼きおにぎりとも相性◎。

 

右:完熟塩麹
ゆっくりと発酵させることで、米粒の形が分からないほど柔らかく熟成した塩麹。旨味があってクセがなく、どんな食材とも合わせやすいです。

 


 

秋田県で160年以上も伝統製法にこだわって、味噌と醤油を作り続ける石孫本店の塩麹。

 

通常の塩麹は、麹と塩と水をあわせて10日ほどで出来上がりますが、この蔵で作られている塩麹はなんと 6か月以上 もの間ゆっくりと長期熟成してから出荷されます。

家で作る塩麹は、早く使い切らないと酸味や雑味が出て風味が変わりやすく、長期の熟成は難易度が高いもの。
熟練の職人さんが、味噌や醤油を作る時と同じ良質な素材や麹を使って、毎日の気温や湿度を見ながら丁寧に仕込むからこそできる逸品です。




塩麹の使い方は、まぶして放置、それだけ。

 

基本的な塩麹の使い方は、まぶすだけ。
↑の写真のように、軽く全体についていればOKです。塩分を控えたい場合には、日本酒と塩麹をあわせてゆるめにしたものを揉みこんでも。

 

肉や魚に使えば、麹の酵素がたんぱく質を分解して柔らかく、ジューシーに。発酵のチカラを発揮するにはできれば一晩以上、冷蔵庫で寝かせてください。

唐揚げや塩豚、角煮などの下ごしらえも同様にまぶすだけ!



 

完熟塩麹で一晩つけこみ+200度のオーブンで30分焼いただけ。

皮目をパリッとさせるために軽くごま油を塗った以外には、何の調味料も加えていません。醤油やみりんを加えなくても、十分な旨味です。



 

こちらは3~4時間、野菜を漬けました。
野菜から水分が出てくるので、ひとつかみ分の野菜に対して、塩麹の使用量は小さじ1杯ほど。

 

きゅうりは「籾発芽玄米 塩麹」をまぶして浅漬けに。

キャベツは「完熟塩麹」にマスタードとお酢を少し加えてコールスローに。

 

塩麹だけなら和風の浅漬け。
ハーブやスパイス、お酢やオイルを加えればピクルスやサラダのようにも使えます。塩麹の原料は米麹と塩だけなので、どんな調味料の味も邪魔をせずに応用できるのが塩麹の嬉しいポイント♪



年末のパーティ料理、おせち料理の仕込みにも便利!

 

年末年始に大勢で食卓を囲む機会にも大活躍!!

 

【お肉の下ごしらえに】
唐揚げやチキンソテー、ローストポーク、塩豚など、たんぱく質を分解して柔らかく、ジューシーに仕上げます。

 

【野菜を漬ける】
漬物やピクルス、煮物にも、化学調味料や砂糖に頼らずに身体に優しい美味しさをプラス。

 

【酢の物の下漬け】
塩麹で軽く揉んで、水気が出てきたところで水分を絞り、合わせ酢を入れるだけ。おせちの紅白なます、菊花かぶなどにも便利に使えます。



たっぷりサイズ、完熟塩麹 500g 品番:AO063
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籾発芽玄米 塩麹 300g 品番:AO064
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